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스테비아잎 분말을 첨가한 두유의 품질 특성
Quality Characteristics of Soybean Milk Added with Stevia Leaf Powder

대한영양사협회 학술지 2014년 20권 2호 p.77 ~ p.86

최순남(Choi Soon-Nam) - 삼육대학교 식품영양학과
주미경(Joo Mi-Kyoung) - 삼육대학교 미술컨텐츠학과
정남용(Chung Nam-Yong) - 삼육대학교 식품영양학과

Abstract

두유에 첨가하는 당을 스테비아잎 분말로 대체하여 단맛을 유지하면서도 새로운 맛과 향을 부여한 스테비아잎 분말 첨가 두유를 제조하여 그 품질 및 관능 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 외관을 관찰한 결과 대조군은 시판 두유 특유의 농후한 황색을 나타내는 반면, 첨가군은 스테비아잎 분말이 지니는 고유의 색으로 인해 녹색을 띠었으며, 스테비아잎 분말 첨가량이 증가할수록 녹색이 점차 진해졌다. 각 시료의 당도는 대조군13.0%, 스테비아잎 분말 첨가군은 12.1∼13.5%의 범위를 보였다. 제조 당일 pH는 대조군 7.88, 스테비아잎 분말 첨가군은 7.90∼7.98로(P＜0.05), 스테비아잎 분말이 증가할수록 pH가 증가하였다. 대조군은 제조당일 pH 7.88, 4일 저장 시료는 pH 7.82로, 첨가군은 제조 당일 7.90∼7.98, 4일 시료7.83∼7.90으로 감소(P＜0.05)하였다. 2. 제조 당일 대조군의 점도는 11.09 cp, 스테비아잎분말 첨가군은 11.13∼12.71 cp이었고 스테비아잎분말 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하였다(P＜0.05). 4일 시료는 대조군 10.53 cp, 첨가군은 10.91∼12.05 cp이었고 대조군에 비해 스테비아잎분말 첨가군의 점도가 더 높았다(P＜0.05). 저장기간 중 점도의 변화는 대조군의 경우 제조 당일 11.09 cp, 4일째는 10.53으로 점차 감소하였다. 스테비아잎 분말 첨가군에서는 SP4군을 제외하고 감소하였으나 유의적이지 않았다. 3. 제조 당일 L값은 대조군 67.45, 스테비아잎 분말첨가군은 64.94에서 59.40으로 점차 감소하였으며 (P＜0.05), 저장기간에 따라 모든 시료에서 L값이 감소하였다. a값은 제조 당일 대조군 －4.74, 스테비아잎 분말 첨가량이 증가할수록 －7.63∼－6.45로 유의적으로 감소하였다(P＜0.05). 저장일수 증가에 따라 a값은 대조군의 경우 제조 당일 －4.74에서 －4.52로 증가하였고, 스테비아잎 분말 첨가군에서도 저장일수가 증가할수록 a값이 증가하였다. b값은 제조 당일 대조군 20.13, 스테비아잎 분말첨가군은 18.71∼19.63의 값을 보여 황색이 점차감소하였다. 4. 맛은 대조군 4.09, SP3군 4.10으로 다른 군에 비해 다소 높았으며 대조군과 유의적 차이를 보이지 않았다. 색은 대조군 3.87, SP3군이 3.94로 대조군과 비교하였을 때 유의적으로 높았다(P＜0.05). 향은 SP3군 3.85로, 대조군 3.53 등 다른군에 비해 높았는데(P＜0.05), 색, 맛 및 향에 대한 관능검사 결과로 보았을 때 SP3의 경우 비교적 좋은 관능평가 결과를 보였다. 선호도는 대조군 3.91, SP3군 4.01로 다른 시료보다 높았다(P＜0.05). 따라서 맛, 향, 색 및 선호도를 종합적으로 평가하였을 때 SP3군이 스테비아잎 분말을 첨가한 두유로 좋은 평가를 보였다. 위의 결과를 볼 때 두유에 스테비아잎 분말을 0.06% 첨가한 SP3군의 경우 두유의 관능적 품질을 유지하면서 스테비아잎 특유의 맛과 향을 부여한 저칼로리 식품으로서 가능성이 있을 것으로 생각되었으며, 다양한 식품분야에서의 스테비아잎 분말의 활용도가 더 높아질 것으로 생각된다. 또한 본 연구에서 첨가한 스테비아잎 분말의 양이 비교적 적어 기능성이 크게 반영되지 못하였지만 그 특유의 맛에 익숙해진다면 첨가량을 증가시켜 기능성과 저열량 특성이 부여된 건강식품의 하나로 자리 잡을 수 있을 것으로 생각된다.

This study was carried out to evaluate the effects of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) leaf powder on soybean milk quality. Soybean milk was prepared with the addition of 0.1 g (SP1), 0.2 g (SP2), 0.3 g (SP3), 0.4 g (SP4) of stevia leaf powder. The pH of soybean milk added with stevia leaf powders ranged from 7.90 to 7.98, whereas that of control was 7.88. The viscosity of soybean milk added with stevia leaf powder was 11.13¡12.71 cp while that of control was 11.09 cp. Soymilk added with stevia leaf powder yielded values of Hunter L (59.40¡64.94), a (￡7.63¡￡6.45), and b (18.71¡19.63), whereas that of control were 67.45, ￡4.74 and 20.13, respectively. There was decrease upon addition of stevia leaf powder. During storage, the pH, viscosity, L, and b values were decreased continuously. According to sensory evaluation, taste, and flavor of SP3 were better than the other groups. Quality characteristics between control and SP3 showed no significant differences. Therefore, this study showed the possibility of substituting 0.3 g of stevia leaf powder instead of sugar for creating a standard quality soybean milk with low calories. Upon the results of this study, it may be assumed that there are consequences positive responses to health-oriented consumers when using stevia leaf powder.

키워드

stevia leaf powder, Stevia rebaudiana Bertoni, soybean milk, quality character

KMID : 0664320140200020077

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스테비아잎 분말을 첨가한 두유의 품질 특성 Quality Characteristics of Soybean Milk Added with Stevia Leaf Powder

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스테비아잎 분말을 첨가한 두유의 품질 특성
Quality Characteristics of Soybean Milk Added with Stevia Leaf Powder